Saint-Honoré

Ça fait 1 semaine que ce gâteau me trotte dans la tête, donc voila, ce week end, j'ai essayé de faire un "Saint-Honoré".

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée
  

Pâte à choux

• 12,5 cl d'eau
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 1 pincée de sel
• 55 g de beurre
• 70 g de farine
• 3 œufs + 1 pour dorer les choux

Crème Chiboust

• 3 feuilles de gélatine
• 120 g de jaunes d'œufs et 150 g de blancs d'oeufs (soit 6 à 7 œufs)
• 2 x 50 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 25 cl de lait
• 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille

Caramel

• 200 g de sucre

Préparation

Pâte à choux

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Lorsque le beurre est fondu, sortez la casserole du feu et ajoutez la farine en mélangeant bien. Vous devez obtenir une pâte homogène qui forme une boule au fond de la casserole. Ajoutez alors les 3 œufs un par un en mélangeant bien afin de les incorporer à la pâte. La pâte doit être, à ce moment, liquide. Remettez alors la casserole sur le feu sans cesser de remuer afin de faire "sécher" la pâte : elle doit devenir souple, légèrement collante, mais surtout, manipulable !

À l'aide d'une poche à douille, déposez des tas de pâtes uniformes sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé. Il vous faudra environ 16 choux. Attention : gardez un peu de pâte pour le fond du Saint-Honoré !

Battez légèrement un œuf et dorez les choux à l'aide d'un pinceau avec cet œuf.

Faites cuire les choux 20 min à 180°C.

Remarque : les choux ne vont pas gonfler à la cuisson : ils garderont quasiment leur taille initiale. Formez donc les choux de la taille que vous souhaitez directement en déposant la pâte.

Sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé, étalez la pâte feuilletée. Piquez là à l'aide d'une fourchette. À l'aide d'une poche à douille, déposez un "boudin"de pâte à choux sur le pourtour de la pâte feuilletée, puis un autre au milieu (éventuellement, ajoutez quelques boudins supplémentaires entre les 2). Faites cuire 25 min à 180°C.

Crème Chiboust

Faites bouillir le lait avec la vanille.

Mélangez au fouet les jaunes d'œufs, 50 g de sucre et la maïzena. Ajoutez ce mélange au lait. Faites cuire cette crème sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans un peu d'eau froide et essorée.

Montez les blancs d'œufs en neige. Ajoutez 50 g de sucre aux blancs et continuez de les battre jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme. Incorporez les blancs à la crème petit à petit (ne les versez pas tout d'un coup mais progressivement afin de détendre la pâte petit à petit).

À l'aide d'un couteau, percez un petit trou au fond des choux. À l'aide d'une poche à douille, garnissez les choux de crème.

Étalez le reste de crème sur une assiette et filmez au contact à l'aide de film alimentaire, puis laissez prendre la crème au frigo.

Caramel

Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une coloration brune et qu'il n'y ait plus de morceaux.

Dressage

Déposez à l'aide d'une cuillère à café une pointe de caramel sur le fond de chaque choux et collez ainsi tous les choux sur le pourtour de la pâte feuilletée. Versez ensuite un peu de caramel sur chaque choux à l'aide d'une cuillère (essayez de faire juste une couche très fine de caramel car celui-ci va durcir en refroidissant. Une couche épaisse sera donc difficile à manger !)

Enfin, à l'aide d'une poche à douille, dressez la crème restante au centre de façon harmonieuse.

Galères !

Comme pour le gâteau basque la semaine dernière, j'ai bien galéré pour faire ce Saint-Honoré (mais le résultat final est quand même pas mal du tout).

Tout d'abord, je pensais que les choux allaient gonfler à la cuisson (c'est ce qui se passe avec la recette de pâte à choux que j'ai l'habitude d'utiliser). Or, avec cette recette : pas du tout ! Les choux gardent leur taille initiale ! Du coup, j'ai commencé avec une fournée de choux qui étaient trop petits. J'ai donc du refaire une 2ème fournée de pâte en faisant cette fois des choux plus gros.

Ensuite, pour les 2 fournées de choux, j'ai oublié de les dorer à l’œuf. Mais bon, encore, ça, ce n'est pas bien grave vu qu'il y a le caramel sur les choux.

La caramel maison... ma hantise ! J'ai toujours eu horreur de faire du caramel et cette fois encore, j'ai bien galéré. Au départ, j'ai commencé par tremper les choux dans le caramel. Mais du coup, ça n'a pas raté, je me suis brulé un doigt avec le caramel brûlant en faisant ça. Et en opérant ainsi, j'ai perdu 2 choux qui se sont restés collés dans le caramel. Du coup, il me manque 2 choux sur le bord du gâteau (mais j'ai essayé de prendre une photo sous un angle où ça ne se voit pas !) Bref, ce n'est qu'au bout de 3 ou 4 choux que j'ai compris quel était le meilleur mode opératoire pour déposer le caramel (c'est celui que j'ai décrit plus haut). Mais vraiment, le caramel maison, ça me gonfle : pour qu'il soit liquide et manipulable, il faut qu'il soit brulant (du coup, attention aux doigts !) Mais à peine sorti de la casserole, ça y est, il a refroidit et devient dur comme de la pierre. Et au bout de 2 ou 3 choux, il faut remettre la casserole sur le feu afin de refaire fondre le caramel qui commence à durcir. Et puis à la fin, pour nettoyer la casserole et la cuillère... Quelle galère !

Enfin, dernière "galère" : la crème. Le truc, c'est que je ne l'ai pas laissé prendre avant de l'étaler sur le gâteau (pourtant, j'aurais du y penser : avec de la gélatine dedans, il faut la laisser reposer au frigo) Bref, j'avais pourtant une douille à Saint-Honoré :

Malheureusement, elle était encore trop liquide et je n'ai pu former de motifs avec. Et comme je venais de me brûler 2 min avant avec le caramel, j'en avait marre et j'ai étalé la crème telle quelle sur le gâteau.

Résultat

Malgré toutes ces galères, le résultat est quand même très réussi ! Cette recette de pâte à choux est excellente (je la trouve plus facile à faire et meilleure que celle que j’utilisais jusqu'à présent). La crème Chiboust est trop bonne ! Et puis au niveau du dressage, malgré quelques défauts à améliorer, il est quand même pas mal mon Saint-Honoré !