Ispahan

Pour le dernier gâteau de l'année, j'ai voulu essayer de faire l'un des plus célèbres gâteaux de ce dieu de la pâtisserie qu'est Pierre Hermé, j'ai nommé l'"Ispahan". Il s'agit de 2 coques de macarons "géants", garnies de framboises et de litchis ainsi que d'une crème à la rose.

Ingrédients
Biscuits Macarons

• 250 g de poudre d'amandes
• 250 g de sucre glace
• 3 blancs d'œufs
• 250 g de sucre
• 60 g d'eau
• 3 blancs d'œufs
• Un peu de colorant rose ou rouge

Crème à la rose

• 250 g de sucre
• 75 g d'eau
• 4 blancs d'œufs
• 90 g de lait
• 70 g de jaunes d'œufs (soit environ 3 à 4 jaunes d'œufs)
• 90 g de sucre
• 100 g de beurre
• Quelques gouttes d’arôme concentré de rose (ou, si vous en avez et pour suivre la recette originale : 4 g d'essence de rose + 30 g de sirop de rose)

Garniture

• 250 g de framboises
• 200 g de litchis

Remarque : les proportions indiquées sont celles de la recette originale et sont "bizarres", dans le sens où les proportions sont largement trop importantes pour faire un seul gâteau, mais insuffisante pour en faire un second.

Préparation
Préparez les litchis et les framboises longtemps à l'avance :

• La veille, faites dégorger les litchis afin qu'ils rendent leur jus (sinon, ils rendront leur jus dans le gâteau, ce qui le détrempera).
• Si vous utilisez des framboises surgelées (en hiver, pas facile de trouver des framboises fraiches !), faites les décongeler lentement au frigo.

Biscuits Macarons

Mélangez bien le sucre glace avec la poudre d'amandes, puis passez le mélange au tamis. Versez les blancs d'œufs et le colorant. Mélangez bien afin d'obtenir une sorte de pâte d'amandes.

Dans une casserole, mélangez l'eau avec le sucre. Faites chauffer le sirop jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop est prêt, versez le dans les blancs d'œufs montés en neige et fouettez sans arrêter jusqu'à ce que la meringue obtenue ait refroidit. La meringue doit alors être très ferme.

Incorporez la meringue à la pâte d'amandes.

À l'aide d'une poche à douille, formez 2 disques d'environ 20 cm de diamètre et enfournez 20-25 min à 170°C.

Crème à la rose
Faites un sirop en mélangeant le sucre avec l'eau et en chauffant le tout à 118°C.
Montez les blancs d'œufs en neige et ajoutez le sirop. Fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Dans une casserole, faites bouillir le lait. Ajoutez les jaunes d'œufs et le sucre. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le beurre. Fouettez sans arrêter sur le feu jusqu'à ce que le tout épaississe légèrement.
Sortez du feu et ajoutez progressivement la meringue.
Ajoutez l'arôme de rose.

Laissez prendre la crème plusieurs heures au frigo.

Montage
Déposez une couche de crème à la rose sur l'une des coques de macaron retournée, en vous arrêtant avant les bords.
Déposez des framboises en cercles sur les bords du macaron. Puis Alternez des cercles concentriques de litchis et de framboises jusqu'au centre.
Recouvrez le tout d'une nouvelle couche de crème afin de coller la coque supérieure.

Dans la recette originale, le gâteau est ensuite décoré à l'aide de vraies pétales de roses. Pour ma part, j'ai opté pour des pétales de roses cristallisées que j'ai "collées" sur le macaron avec une pointe de couteau de crème à la rose.
Plus 1 ou 2 framboises posées sur le gâteau...

Résultat
Pas facile à faire ce gâteau... Déjà, les macarons ! Pas facile de faire des macarons géants qui soient bien ronds ! Au départ, les miens ressemblaient plus à des "patatoïdes" que j'ai arrondis comme j'ai pu en rajoutant un peu de pâte où il fallait afin de les rendre à peu près ronds. Mais le coup de former une spirale régulière : il faut un sacré tour de main que seul les pâtissiers ont à force d'en faire.
Et puis les framboises surgelées, c'est bien, ça permet d'en avoir en hiver, mais une fois décongelées, elle ne se tiennent pas très bien et rendent continuellement du jus. Donc niveau présentation, c'est clairement moins bien qu'avec des framboises fraiches.
Ceci dit, le résultat final n'est pas trop mal et surtout très bon !