Hors Série : Macarons

Lors du co-voiturage d'hier soir, la discussion s'est orientée cuisine et on en est arrivé aux macarons. Comme ça faisait longtemps que je n'en avais pas fait, me revoilà lancé dans une fournée de "Macarons" hier soir !

J'ai donc fait 4 parfums :

• Fruits de la passion
• Myrtilles / Cassis
• Pomme / Cannelle
• Fleur d'oranger / Groseilles

 

Ingrédients

Coques

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d'amandes
• 2 * 75 g de blancs d'oeufs
• 5 cl d'eau
• 200 g de sucre
• Des colorants

Remarque : évitez les colorants liquides qui vont s'évaporer à la cuisson et qui donneront des teintes pâles et délavées. Le "must", c'est les colorants en poudre, mais qui sont (très) cher. Pour m'a part, j'ai opté pour un compromis, à savoir les colorants en gel, qui coûtent nettement moins cher mais qui tiennent plutôt bien à la cuisson.

Garnitures

• 2 dl de lait
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 50 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• Des fruits : 1 pomme, 3 fruits de la passion, des myrtilles (+ un peu de sirop de cassis) et des groseilles (+ un peu d'arôme de fleur d'oranger)

Préparation

Coques

Mélangez le sucre glace avec la poudre d'amandes et passez le mélange au tamis afin d'obtenir une poudre fine. Ajoutez 75 g de blancs d'oeufs afin d'obtenir une pâte.

Préparez un sirop de sucre en mélangeant dans une casserole le sucre et l'eau et en faisant chauffer le tout à 118°C. En attendant d'atteindre cette température, montez l'autre partie des blancs en neige.

Une fois le sirop à température, versez le rapidement dans les blancs montés en neige tout en continuant de battre les blancs et ce, jusqu'à ce que le mélange refroidisse et que la meringue obtenue soit très ferme.

Mélangez les 2 préparations (meringue + amandes) en incorporant progressivement la meringue.

Ajoutez les colorants et dressez les macarons à l'aide d'une poche à douille sur une plaque.

Laissez "crouter" les macarons à l'air libre 20 à 30 min.

Faites cuire les coques 12 min à 170°C.

Remarque : quelques "astuces" que j'ai testées et qui ont l'air de fonctionner puisque j'ai obtenu de superbes coques (certainement parmi les plus belles depuis que j'ai essayé de faire des macarons) :

• Concernant les blancs d'oeufs, il est souvent conseillé de les séparer la veille et de les conserver 24 h à température ambiante. Pour le coup, je ne l'ai pas fait la veille, mais quelques heures avant.
• Concernant la cuisson, il est aussi conseillé de superposer plusieurs plaques. Pourquoi ? Pour protéger le "dessous" des macarons et chauffer plus le dessus, ce qui devrait permettre d'obtenir une plus jolie colerette autour des coques.
• Lors du "macaronage" (mélange de la meringue avec l'amande) : ne pas avoir peur de casser les blancs et mélanger fermement.

Garnitures

Mixez les fruits et passez les aux tamis afin d'obtenir une purée de fruits lisse, sans impuretées.

Réalisez uen crème pâtissière en mélangeant dans uen casserole le sucre, la maïzena, le jaune d'oeuf et le lait. Faites chauffer le tout à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème prenne et épaississe.

Séparez la crème en 4 et ajoutez les fruits.

Remarque : j'ai ajouté un peu de sirop de cassis aux myrtilles histoire de réhausser le goût car j'ai trouvé la purée de myrtilles assez fade.

Dressez les macarons en déposant un peu de crème entre 2 coques. Laissez prendre le tout plusieurs heures au frigo.